州間高速道路を経由してアメリカ中をドライブすると、国の味覚が滑らかで均質でアクセントのないものになり、1つの巨大な全国的な休憩所が同じドーナツとハンバーガーを何マイルも提供しなくなったと結論付けるかもしれません。しかし、6車線のスーパーハイウェイから少し外れると、別のアメリカが見つかります。メニューには、ロブスターロール、バターミルクパイ、タマーレなどの郷土料理が含まれています。個人的な好みの忠誠心。
郷土料理はしばしば天才的な場所の役割に昇格し、所属のバッジ、ポップアイコン、歴史的シンボルになります。愛されている限り嫌われている人もいますが、彼らは愛情を込めて嫌われており、歴史的なルーツを持つ食べ物が絶滅に向かっている可能性があるという認識は、保護主義者の気持ちをかき立てるのに役立つことがよくあります。ヨーロッパの文化は何世紀にもわたってこれらの問題に関心を持ってきました。イタリアのブラに本社を置くスローフード運動は、「箱舟」を設立し、ドドキャセロールの道を行く可能性が最も高いと信じている珍しいチーズと独特の料理に注目を集めています。しかし、ヨーロッパ人が政府の建物の外で真剣なマニフェストと怒りの抗議で地元の食べ物を支持する場合、アメリカ人はポーポーフェスティバルを開催したり、ヴィンテージのキャデラックコンバーチブルでグリッツの女王を町でパレードしたり、ザクロを食べるコンテストを開催したりする可能性が高くなります。
アメリカの食品ポートフォリオで注目に値するのは、その多様性と血統への関心の欠如です。郷土料理は、遠く離れたメキシコの州のほくろのバリエーションのように、地元の文化から有機的に生まれる複雑な料理の形をとるか、テキサス州ウェイコのバブルガム風味のソーダであるビッグレッドのような完全に商業的な工芸品から生まれます。 ;それらは、バーベキューのような決まり文句に近いものでも、ミネソタのブーヤ（ボヘミアンのルーツを持つルタバガの重いサラマガンディ）のような事実上国家の秘密でもあります。重要なのは、ここで提供されているかどうかだけです。最近では、大量の食品でさえ地域的になりつつあります。マクドナルドは現在、夏の間、メイン州のほとんどのフランチャイズでロブスターロールを販売しています。
全国の6人の作家に、これまで考えていなかった郷土料理について教えてもらいました。彼らの反応は、アメリカの食品地域主義の幅広さを示しており、また、私たちの家の記憶において食品がいかに重要な役割を果たしているかを示しています。
MattLeeとTedLeeは、雑誌のフードページに月刊コラム「TheIndustry」を書いています。
教会の後の毎週日曜日、ケンタッキー州ルイビルにある私の祖母の台所は、一種のデザートの保管場所になりました。女性の親戚や友人は、結婚式のゲストがギフトテーブルをいっぱいにする方法で、彼女のサイドボードにケーキやパイを落としました。ほとんどが美味しすぎて真の黒南部の株でした：7層のキャラメルケーキ、サツマイモとヤムのパイ、シナモンがちりばめられたピーチコブラー、または「Sock IttoMe」ケーキとダロップサワークリームの。私のお気に入りは、私の大叔母のファニー・ルーのケンタッキー・ダービー・パイのバージョンでした。
ケンタッキーダービーは5月の第1土曜日に開催され、バーボンの多いミントジュレップ、ホットブラウン、ブルゴーニュ、その他のケンタッキーフードに加えて、ダービーパイなしではダービーは完成しません。 （いわゆるダービーパイと言うべきです。なぜなら、商標では、Kern's KitchenInc。のAlanRuppだけが真の「ダービーパイ」を作ることができるからです。パイ生地に注がれた小麦粉、チョコレートチップ、クルミは、アイスクリームのように素朴で普遍的においしいようです。）
ラップの「本物の」ダービーパイを初めて食べたのは、10代の頃にルイビルのバーズタウンロードにあるブリストルバーアンドグリルに行ったときでした。私の大叔母のファニー・ルーのパイのように、ラップのパイは真のデザートキャセロールであり、キャセロールのように、パイは温かく提供されなければなりません。焼けるように暑くなく、ぬるま湯ではなく、溶ける寸前になるのに十分なだけ暑いので、ちょうどいい量があります-他にどのようにそれを置くのですか？ - グー。そして、この「グーファクター」が、パイに対する反応が一貫性のないせせらぎからオルガスムのうめき声にまで及ぶ理由です。それのヨーキーな乱雑さは、あなたを出生前の辺縁の状態に運び、スプーンからケーキのねり粉をなめる、生のクッキー生地を食べる、または溶けたスモアを口に詰めるという陶酔感を呼び起こします。
公式のダービーパイは、クラストの底にチョコレートチップの層が並んでいて、バッターがチップの上に注がれて邪魔されないようにし、オーブンの熱で最上層を焼き、一種のフレーク状のサクサクしたクラストを形成することで作られていると思われます。切り込むと堆積層が見えます。私は私の大叔母のファニー・ルーのバージョンを好みます。これは、半分溶けた礫岩の断面のように見えます。そして、彼女はそれが焼かれた後、すべての材料がお互いに魔法を働かせる機会があったときに、1日か2日で最も楽しむことができます。
私はパイの多くのバージョンを食べましたが（クルミの代わりにピーカンナッツを使用するもの、バッターにバーボンを追加するもの、追加の小麦粉で粘度を下げるもの、バーボンホイップクリームで締めくくるもの）、それは見つかりませんでしたファニールーの改良。しかし、いつの日か誰かがダービーパイを南部料理の大統一理論に従わせることを期待しています。
ZZ Packerは、「Drinking Coffee Elsewhere：Stories」の著者です。
ファニー・ルーのサラブレッド（ほぼダービー）パイ
[6人分]
未焼成の9インチパイクラスト1個
バター大さじ4、溶かした
大きな卵2個
バニラエッセンス小さじ1
ダークブラウンシュガー1カップ
小麦粉1/2カップ
刻んだクルミ3/4カップ
3/4カップのセミスイートチョコレートチップ。
1.オーブンを350度に予熱します。クラストをパイプレートに置き、フォークで底を刺します。ホイルのシートで軽く覆い、それを地殻にそっと押し込み、端が覆われていることを確認します。ホイルの上に重り（金属パイの重りまたは乾燥豆）を置き、底の重さを量り、クラストの側面を持ち上げます。 10分間焼いてから、ホイルを取り除きます。クラストが固くなり、光沢が失われるが焦げ目がつかなくなるまで、さらに約5分間焼き続けます。火から下ろし、取っておきます。
2.中型のボウルに、バター、卵、バニラエッセンスを混ぜます。黒糖と小麦粉を加え、完全に混ざるまで混ぜます。ゴムヘラを使って、クルミとチョコレートチップを入れます。
3.バッターをクラストに注ぎます。ふくらんで黄金色になるまで約30分焼きます。火から下ろし、ラックに置いて冷まします。温かくお召し上がりください。
私は南部で生まれましたが、両親は両方とも北東部出身でした。これは私が成長するのにいくつかの結果をもたらしました。まず、「すべて」と言うことは許可されていませんでした。次に、レッドソックスがワールドシリーズで優勝することは決してないことを学びました。そして第三に、私たちは、そのひどく悪い味にもかかわらず、モクシーは世界で最も偉大な清涼飲料であると指示されました。
Moxieは、アメリカ初のソフトドリンクであると主張しています。 1876年にオーガスティン・トンプソン博士によってメイン州で開発されたこの製品は、元々、無能から男らしさの喪失に至るまでの病気を治療できるエリキシル剤として販売されていました。主な成分は、南米産のリンドウ根エキスとキナアルカロイドでした。 1906年、純正食品薬品法の結果、モクシーは正式に清涼飲料に分類され、現在飲料業界で標準となっているタイプの対面マーケティングキャンペーンの恩恵を受けました。 「国が必要としているのはモキシーがたくさんある」などのスローガンで、この飲み物はモキシーの馬車を含む多くの広告車両や、中国、ライター、その他考えられるあらゆる収集品で有名になりました。 。 Moxieキャンディー、Moxieソング、さらにはMoxie犬もいました。 Moxieはこの地域からの移動に成功したことはありませんが、20世紀前半にニューイングランドで育った場合、Moxieのマーケティングの雪崩に襲われました。
そして、Moxieは世界で最も味の悪い飲料の1つである可能性があるため、マーケティングは間違いなく必要でした。胃袋、ドリアン、ウニの卵、グラッパのように、モクシーは「後天的な味」として知られる美食の喜びのカテゴリーに当てはまります。その味を再現するように求められた場合、私は古いダイエットルートビアから始めて、ウィートグラスを追加してから投げます少量のドリアンジュースとVicksFormula44咳止めシロップのささやき。
しかし、ほとんどの人が嫌う味に喜びを見いだす人々に関連するある種の料理の重力があります。トライプ、グラッパ、ドリアンのファンとして、他の人がほとんど踏まないところを吸収する人にも感謝しなければなりません。苦しんでいるレッドソックスのファンが痛みに特別な喜びを感じるように、モクシーを飲む人も、味の悪い飲み物を作るのは難しいだろうという知識に幸せを感じます。ニューイングランド人は他の方法でそれを持っていないでしょう。
クリスシュレジンジャーは、マサチューセッツ州ケンブリッジにあるイーストコーストグリルのシェフ兼オーナーです。
2年前に故郷のウィスコンシン州に戻ったとき、イリノイ州とウィスコンシン州の国境を越えて、チーズカードを求めて最初に見た巨大な看板に敬礼するしかありませんでした。ここアメリカのデイリーランドで早くから愛することを学びましょう。州間高速道路に沿ってミルウォーキーまで行くと、チーズカード、ポルノ、爆竹の店が集まっており、3つすべてにふける男についていつも不思議に思っています。しかし、カードだけを獲得するために距離を運転する-まあ、それはほとんどすべてのウィスコンシン人にとって理にかなっています。
私たちが子供の頃のチーズ工場への遠足で、つなぎ服を着た酪農家が、カードはホエーから分離され、塩漬けされているがまだ押されていない、最も新鮮な状態のチェダーであると説明したので、私の学友と私は明るいオレンジ色のチーズの大桶を覗き込みました老化のための形に。それらの結合タンパク質は新しい輪ゴムのようにまだ超弾性であるため、それらは製造から1日以内に最も激しく鳴きます。バスに乗って家に帰る途中のサンプルカードをかじって、私は彼らの音に驚いた。風船が首を絞めようとしている。
ウィスコンシン州でさえ、プレーンでシンプルな大量生産のチーズが人気を失っているこの職人の時代では、地元の人々がチーズカードに忠実であり続けることは心強いことです。確かに、ここのファーマーズマーケットでは、チーズ業界の真面目な新参者によって作られた高価なオーガニックシェブルをめぐって騒ぎ立てられています。しかし、速い行動はまだ屋台であり、飼料キャップをかぶった農場の少年が人を配置し、豆腐と豆腐だけを1袋3ドルで売っています。それは、家庭的な、そして率直に言って、家庭的な食べ物に対するポストモダンの感謝ではありません。それは地域の誇りの中で最も素晴らしいものです。今年の夏、父親がウィスコンシン州で育ったロサンゼルスの若い友人が訪ねてきて、初めてチーズカードを食べたと言ったとき、必然的に聞いてみました。 「彼らはまるできしむように鳴きました」と彼は答え、その経験の純粋な奇妙さを強調するために目を細めました。 「そして、ほんの少しだけではなく、一口ごとに「きしむ音」のように。」ウィスコンシニテスが言うのが大好きなように、アッタボーイ！
Louisa Kampsは、Elle誌の寄稿者です。
30年前、オアフ島の風上にあるハウウラで、私の家族はカメハメハハイウェイのクレセントダイナーで私のために大きな帰郷パーティーをしました。私は19歳で、両親が私たちをロサンゼルスに引っ越した10歳のときから、ハワイに戻っていませんでした。ホノルル空港に到着したとき、一族全員が私を待っていました。私の祖父は、すべての年齢のすべての叔母と叔父といとこを集めて、ギターとウクレレのバンドにそれらのトリオをまとめました。彼らがどんな歌を歌ったのか思い出せないが、涙が出た。
私の祖父母は食堂を所有していました、そして彼らはお祝いのためにそれを閉めました。レジのそばの長い木のカウンターには、ナッツのトレイ、燻製タコ、スルメ、地元のビールであるプリモのボトルがありました。私の叔母の一人は、彼女が働いていたホテルのキッチンでシェフから拾った皿の3つの長い大皿をキッチンから持ってきました。これは、カジキとアヒ（キハダ）またはアク（カツオ）マグロで作ったハワイの生魚のサラダ、ポーク（POH-kayと発音）でした。私は刺身をよく食べていましたが、ポークはまったく新しいものでした。薄茶色の海藻の細かく刻んだ部分とククイナッツのグラウンドセンターを添えた、軽いごま油をまとった立方体の魚のおいしいルビーです（レシピ、次のページを参照） ）。クリスマス休暇のほぼ毎日の午後、親戚とトランプをしている間、私はポークを食べ、LiPo酒または叔母が提供したPrimoのクールな一口を返しました。味は海、土地の豊かさ、そして帰郷の味でした。
私は今、オレゴンに住んでいて、天気が良くて暑いときに、自分でポークを作っています。地元の魚市場であるニューマンズに車で行き、新鮮なカジキを拾い、それを立方体に切りました。私はアジアの食品市場から瓶に漬け込んだ海藻を購入し、白ねぎの半分で小さな束を切り、ステンレス鋼のボウルで立方体のカジキに付け合わせを投げ、小さじ1〜2杯の新鮮なわさびをその上に絞りますたまり醤油のしぶきを混ぜます。私のカジキの突く、ピンクの立方体と青いビエトリボウルの長方形は、ハウウラの家族の5つのドローといとこの空港のファルセットのウェルカムソングの手に私を連れ戻すか、私の新しい家で晴れてそよ風のない真夏の日に私を落ち着かせることができますオレゴンで。
ギャレット・ホンゴは「火山：ハワイの回顧録」の著者です。
基本的なポケ
サム・チョイから適応
[4人前]
11/4ポンドの最高品質のマグロまたはカジキを大きなサイコロに切ります
白ねぎみじん切り1/4カップ
ねぎみじん切り1/4カップ
リムコフやオゴのような赤褐色の海藻大さじ3（注を参照）
挽いたククイナッツ大さじ1（キャンドルナッツとも呼ばれます。注を参照）
ごま油小さじ2
小さじ1/2の粗い海塩。
1.大きなボウルに、魚、玉ねぎ、ねぎ、海苔、すりつぶしたククイを入れ、木のスプーンでやさしく混ぜます。
2.ごま油を振りかけ、塩を振りかける。もう一度投げて出してください。
注：カリフォルニア州サンマテオ、サウスクレアモントストリート221、高橋市場から郵送で入手できます。94401; （650）343-0394; www.takahashimarket.com。
「なんてこった-作るのが最も簡単なのは、スクランブルエッグにトルティーヤをのせてから、ソースとチーズを乗せたものです。」これは、シンシアペレスが説明した、テックスメックスの朝食の定番であるミガスです。ミガスはスペイン語で「パン粉」を意味し、テキサス州オースティンのラスマニタスアベニューカフェの共同所有者であるペレスは、この料理は、古くなったコーントルティーヤを無駄にするのではなく、揚げる倹約家の貧しい人々によって発明されたと言いますそれらを卵で盛り上げます。現在、オースティンのレストランメニューの定番アイテムであるミガスは、週末に特に人気があります。メキシコの朝食は、目覚めから午後の昼寝までの困難な時期に二日酔いを解消します。
最も家庭的な朝食用食品の中で、ミガスは不格好な山でテーブルに到着します。通常、温かいラードを注入したリフライドビーンズと新鮮なトルティーヤの貯蔵庫が付いており、家に持ち帰るときに物を見えなくすることができます。 。手順は次のとおりです。スプーン一杯の豆でトルティーヤを塗り、ミガスを積み、続いてサルサを一滴垂らし、心臓専門医に後ろの広がりにキスするように伝えます。
私はさまざまな人々にミガスの産地を尋ねましたが、典型的な答えは、イーストオースティンの由緒ある朝食店であるJuan in aMillionで与えられたものです。最初にウェイトレスを試してみました。ウェイターは笑顔で目をそらし、振り返ってから、「メキシコでダウン」と言ったのです。それ以上の具体的なことは聞いたり読んだりしていません。 、私の推測では、ミガスはベラクルスやサンルイスポトシのような特定の場所ではなく、メキシコ人の母親のur-kitchenに起因するはずです-同じ女性（「メックス」）は、鉄のスキレットとロマンスをハイフンでつないでいます-パッキングカウボーイ（「テックス」）は、子孫としてコンボプラッターを生産しました。
ミガスは、水っぽいものからキャセロールのようなものまであり、トルティーヤを細長く切って卵と一緒に揚げるか、袋から取り出したトルティーヤチップスで作られています。トマトと玉ねぎがよく追加されます。他の一般的なトスインは、ハラペーニョ、マッシュルーム、チョリソです。もちろん、高品質のサルサと新鮮な食材が役立ちますが、それ以外の場合、ミガス製造のルールは緩いです。それは快適な食べ物です。ミガスを調理する際に、「新鮮でない食材を使用しない限り、実際にできることは何もありません」とペレスは言います。 「時々人々はあまりにも一生懸命働きたいです。複雑ではありません」
カレン・オルソンは、来年出版される小説「ウォータールー」の著者です。
トルティーヤと豆のミガス
百万のフアンから適応
[2人前]
無塩バター1杯
1/4カップのさいの目に切った黄玉ねぎ
1/4カップのさいの目に切った完熟トマト
ハラペーニョペッパー1個、種をまき、みじん切りにする
大きな卵4個、殴られた
コーントルティーヤチップス10個、壊れた
細かくすりおろしたシャープなチェダーチーズ1/2カップ
2つの大きな温かい小麦粉またはコーントルティーヤ
3/4カップの温かいリフライドビーンズ
1/2カップの新鮮なサルサまたはピコデガロ。
1.大きなフライパンで、泡立つまで中火でバターを溶かします。玉ねぎ、トマト、ハラペーニョを加え、柔らかくなるまで炒める。卵とチップを追加し、カーディになるまでスクランブルしますが、まだ湿っています。チーズを上に振りかけ、チーズが溶けるまでフライパンを覆い、火から下ろします。
2.2枚のプレートのそれぞれにトルティーヤを置きます。揚げ豆を広げ、ミガスをのせます。サルサを添えてサーブします。
ニューオーリンズを訪れるすべての訪問者は、フレンチクォーターのカフェで提供される揚げパンと粉砂糖の正方形のベニエについて知っていますが、カラはニューオーリンズ菓子の無視された王子です。市内ではほとんど知られていませんが、外ではあまり知られていませんが、カラ（ka-LAと発音）は、小麦粉、砂糖、卵、酵母、残り物の米から作られたバッターの丸いボールです。ボールが熱くなるまで揚げると、パリッとした茶色の皮ができます。バッターの中のご飯が壊れて、調理されたカラスに魅力的なスポンジ状のクリーミーな食感を与え、酵母はそれらにラムの香りを付けているように見せます。
私はニューオーリンズで生まれ育ちましたが、13歳になるまでカラスと知り合いになり、1978年の同名の料理本を祝うフードフェスティバルであるクレオールフィーストでゴファーとして働きました。大釜で油で茹で、片面が火が通り、軽くなると、魔法のようにひっくり返りました。それらは粉砂糖をまぶして、3つに分けて出されました。
ニューオーリンズのほとんどすべてのように、カラスはアフリカとヨーロッパの両方の遺産を主張しています。私が知っているある食の歴史家は、レシピをシエラレオネとリベリアのヴァイ人にまでさかのぼります。別の人は、1653年のフランス料理本でベニエデリズのほぼ同じレシピを見つけました。1世紀以上の間、それらはニューオーリンズの通りに「ベルカラス、トートショード！」 、素敵で暑い！」）第二次世界大戦後、消費量は減少し、カラスは、カーニバルの日と子供の最初の交わりの日曜日に朝食に伝統的に食べるアフリカ系アメリカ人のカトリック教徒とほぼ独占的に関連付けられるようになりました。
年配のニューオーリンズ人にとって、カラスは遠いが強力な記憶です。私の友人はお祭りで彼らに仕え、男を涙に流しました。 「お嬢様、私が小さい頃、ママが作ってくれていたので、今まで忘れていました」と彼は彼女に言った。
2年前、私は自分のカラスの伝統を作るために、黒豆、ローストポーク、ラムミルクパンチ、そしてもちろんベルカラスをフィーチャーしたカーニバルパーティーを毎年開催し始めました。言葉も味も私の世代の人々の記憶を刺激しないことがわかりました。しかし、まだ希望があります。カラの2回目の手伝いの後、粉砂糖の唇を通して微笑んでいる1人のゲストは、「私はこのようなベニエを一度も食べたことがありませんでした」と言いました。
Lolis Eric Elieは、The Times-Picayuneのコラムニストであり、「Smokestack Lightning：Adventures in the Heart ofBarbecueCountry」の著者です。
入り江
マーティンA.スピンデルから適応
[15から20になります]
小さじ21/2（1パッケージ）アクティブドライイースト
炊き上げて冷やした中粒白米2カップ
大きな卵3個、殴られた
1〜2カップの中力粉
ライトブラウンシュガー1/2カップ
小さじ1/2の塩
小さじ1杯の挽きたてのナツメグ
1クォートのピーナッツオイル
粉砂糖。
1.酵母を1カップの温水に溶かし、取っておきます。中くらいのボウルに、木のスプーンかゴムヘラを使ってご飯と卵を混ぜ合わせます。小麦粉1カップ、黒砂糖、塩、ナツメグを加えます。よく混ぜます。最大1カップの追加の小麦粉を混ぜて、スプーンから簡単に落とすのに十分な厚さであるが液体のバッターを作ります。酵母混合物を加え、完全に混合します。清潔な皿タオルで覆い、室温で一晩放置します。
2.オイルを3クォートのキャセロールまたはダッチオーブンに入れます。 350度に加熱します。ねり粉大さじ山盛りを油に落とし、きちんと焦げ目がつくまで炒めます。 2倍の厚さのペーパータオルで水気を切ります。粉砂糖をまぶして、熱いうちに召し上がれ。